La Troja: El restaurante en Pérez Zeledón que lo tiene todo.

¿Alguna vez se ha preguntado qué se necesita para que una sola cocina logre transportarlo desde los aromas reconfortantes de la casa de la abuela hasta el corazón de un dinámico mercado en Tokio? No es una tarea sencilla. Liderar múltiples identidades culinarias bajo un mismo techo exige un nivel de disciplina y pasión que roza la magia.

Si usted está buscando los mejores restaurantes en Pérez Zeledón, sabe perfectamente que la verdadera excelencia se descubre desde el primer bocado. Por eso, nos sentamos a conversar en una íntima entrevista con nuestro Chef Jonathan Salazar, el capitán de los fuegos de La Troja. Él nos desveló el gran secreto artesanal, el respeto por los ingredientes y las historias detrás de los platos que ya se han convertido en leyendas de nuestro restaurante.

Acomódese y descubra con nosotros la filosofía que transforma cada cena en un viaje inolvidable.

Chef, manejar líneas gastronómicas tan distintas exige una disciplina enorme. ¿Cuál es su filosofía en la cocina para mantener este estándar de excelencia?

"Nuestra filosofía en La Troja siempre se resume en una frase que le repetimos al equipo todos los días: no se vale castigar el tiempo por la calidad. En nuestras cuatro líneas culinarias, cada producto tiene tiempos de cocción y procesos completamente diferentes. Jamás nos apresuramos a sacar un plato rápido solo por salir del paso; preferimos cuidar que vaya en su punto exacto, con los términos correctos y texturas impecables. Al final del día, lo que buscamos es que no existan devoluciones y que cuando usted pruebe su orden, se le dibuje una sonrisa de satisfacción absoluta."

Si tuviera que ponerlo en una balanza, ¿qué porcentaje del éxito de un platillo depende de la técnica y cuánto de la selección rigurosa de los ingredientes?

"Yo diría que es un 50% y un 50%. Van de la mano y se necesitan mutuamente. De nada nos sirve en La Troja tener un equipo de cocina altamente calificado y con una técnica brillante si no les damos buenos ingredientes para trabajar. E inversamente, nada hacemos con conseguir la materia prima más premium del mercado si no tenemos manos capaces de manipularla y respetarla de la forma correcta. La magia ocurre cuando ambos mundos se equilibran a la perfección."

Hablemos de las especialidades que cautivan a nuestros clientes. La cocina costarricense de La Troja tiene un sabor muy auténtico, ¿cómo logra que estos platos criollos mantengan su esencia pero con una calidad superior?

"Para mí, el secreto es comprender primero qué es la cocina tradicional. Significa investigar cómo se cocinaba en los tiempos pasados, cuáles eran esos ingredientes exactos y cómo se clasificaban desde el campo. Al entender esas raíces, podemos exigirle a nuestros proveedores locales un estándar muy alto. La meta real es recrear esos sabores nostálgicos; que cuando usted pruebe una cucharada, viaje directo al recuerdo y diga: 'Vaya, mi mamá o mi abuela cocinaban exactamente así', pero disfrutándolo en la mesa de un gran restaurante."

¿Y cuáles diría que son esos tres infaltables de la comida tradicional que usted le recomienda a cualquiera que nos visite?

"El primero, sin duda, es nuestro Arroz con Pollo Especial. El de aquí es muy diferente al que encuentra en el mercado, porque además del arroz bien arreglado, le colocamos piezas enteras de pollo achotado encima, lo que le da una presencia y sabor únicos. Luego está la Sopa de la Abuela, que es una sopa de pollo reconfortante hecha al estilo más clásico, con vegetales frescos y piezas seleccionadas. Y por supuesto, nuestro Casado, que es el rey de la tradición costarricense."

Demos un salto hacia el mediterráneo. Con respecto a la cocina italiana, ¿qué nos puede contar sobre la calidad de las harinas, quesos y salsas que preparan desde cero?

"La cocina italiana nos la enseñó un experto que nos guió para aprender a distinguir la pureza de cada producto. Con las harinas, por ejemplo, hicimos múltiples pruebas considerando el clima y la región de Pérez Zeledón hasta encontrar la que le da la textura perfecta a nuestro pan y a la masa de nuestras Pizzas Artesanales. Los quesos que utilizamos procuramos que sean importados directamente desde Italia. Y las salsas se elaboran aquí todos los días de forma 100% natural, sin bases artificiales, respetando fielmente las recetas originales que nos heredaron."

¿Cuáles son los platillos italianos que más hacen suspirar a los comensales?

"Nuestras pizzas artesanales en general gustan muchísimo por la textura de la masa y la frescura de la salsa. En la línea de pastas, la Carbonara es de las más solicitadas, al igual que la pasta Queca. También el Pollo Parmesano, el fileto di manzo en salsa de marsala con hongos y nuestro lomito con portobello son platos espectaculares que los clientes repiten una y otra vez."

Pasando al arte de la cocina japonesa, el sushi es sumamente delicado. ¿Cómo cuidan la frescura y la cadena de frío de los pescados y mariscos en la barra?

"Ahí somos sumamente celosos. Todo empieza desde que el producto ingresa al restaurante; controlamos de forma estricta que llegue congelado o con un frío impecable. Almacenamos y descongelamos a temperaturas milimétricamente cuidadas para jamás romper la cadena de frío, ya que muchos de estos productos se consumen crudos. Además, implementamos procesos avanzados como el empacado al vacío para conservar las propiedades intactas. Solo así garantizamos que la frescura marina viaje directo a su paladar."

Para terminar este recorrido gastronómico, ¿cuáles son los tesoros de la barra japonesa que nadie debería perderse?

"Hay un rollo icónico que ha sobrevivido a todas nuestras actualizaciones de menú porque la gente simplemente lo ama: el Scorpion Maki. Actualmente, también estamos impulsando con mucha fuerza el Nikkei Roll, un rollo acevichado espectacular y muy diferente a lo que usted suele ver en otros lugares. Y por supuesto, nuestra Sopa Ramen. Es una receta muy particular de La Troja porque el fondo de pollo y res toma horas de elaboración casera y los hongos shiitake que usamos son 100% frescos, cultivados de forma local en el Cerro de la Muerte. Eso le aporta un sabor y una magia imposibles de imitar."

¿Cuál de estas cuatro cocinas va a elegir usted para su próxima aventura? Déjese consentir por las manos expertas del Chef Jonathan Salazar y todo nuestro equipo. Lo esperamos en La Troja para demostrarle por qué somos el espacio gastronómico preferido de la zona. 

¡Buen provecho!